牛奶的故事
【作者簡介】姜淑惠醫師，臺灣省桃園縣人，民國四十五年生，早年即已取得
中醫、西醫執照，復專攻免疫風濕及腎臟病，亦獲腎臟專科醫師資格，目前任
職省立桃園醫院內科主治大夫，深獲院方及病患信任與愛戴。
均衡飲食 認識生理特質 消化生理之剖析
後學在臨床行醫生涯裡，因所學之故，經常容易遇見幼兒過敏、氣喘、過敏
性鼻炎、扁桃腺腫大、皮膚發疹、成年人關節炎、腰背酸痛、免疫系統失調等病
例，每當病家本身或父母親屬，詳細尋問致病原因，或想改善平日飲食時，我通
常會建議他們－「暫時停止攝取牛奶或乳類製品」，多數的人最初都是投以驚訝
疑惑的眼神，或有駁斥道：「牛奶乃極端完整的食物，歐美人士長得高大壯碩，
就是從小攝取牛奶代替茶水飲用。你這位醫師到底有沒有搞錯？」或也有些病患
，姑且相信並且付諸實踐，結果成效斐然，孩子或自己本身的痼疾得以痊癒，進
而體悟「知難行易」的道理。其實牛奶本身營養分相當完整，可以提供小牛在嬰
幼兒期的利用；猶如人類的母奶，所提供的養分亦有一定期限，超過嬰兒期再攝
取就不適宜。其中蘊涵深遠的道理，牛奶乃至乳類製品到底適合不適合孩童，青
少年，成人及老人呢？以下將逐步分析說明。不要忽略消化生理學上的通則；沒
有健全且完整的消化作用，自然無法獲得完善的營養。
壹、從牛奶及人奶成份比較談起
蛋白質：牛奶總蛋白質含量高，為人奶的三倍。牛奶的蛋白質，主要以酪蛋
白（Casein）為主，人奶以白蛋白為主。人奶味道較甜，因為碳水化合物含量較
牛奶高。在礦物質方面，牛奶缺乏碘、鐵、磷、鎂，人奶含量豐富。人奶含有二
種物質成份，此乃牛奶所缺乏者，一者卵磷質（Lecithin），屬於磷脂質，一者
Taurine，屬於一種胺基酸，這二種物質參與嬰兒腦部發育，哺乳人奶攸關嬰兒
智能發展，又豈是牛奶可以取代？
人奶中另有二種胺基酸，其含量為眾奶之上，其成分為Cystine 及 Tryptophan
，他們提供嬰兒極佳的營養分。從人奶與牛奶成份比較中，我們可以發現一個事
實，人奶牛奶都是提供給小牛或嬰幼兒飲用。仔細觀察小牛與小嬰兒成長的差異，
可以發現牛奶原是發育中小牛的食物，小牛出生後飲用牛奶，促使其骨骼及身體
重量的急速發育，每個月增加一倍，（出生後前三個月均如此），但腦部發育少
且慢；相對地，人類小嬰兒卻需要六個月時間，體重才會增加為出生時的一倍大。嬰
兒的發育，身體成長成熟度緩慢，但腦部卻以最快速發育，超越所有的動物。小
牛肢體骨骼的快速成長，故需要大量蛋白質；相對地，嬰兒腦部成長勝過肢幹，
故需要卵磷質及Taurine 等特別物質的輔助。
台灣社會經濟發達，乳類製品充斥市場，現代的小孩子發育極好，高大的軀
幹，呈現早熟的徵兆。常見如十二歲的外表，卻僅有八歲的智能內涵，此及乳類製
品，如牛奶等高蛋白質的賞賜，但相對地腦部發育，智力啟發卻大不如矣！
從消化的觀點來考量，牛奶中含有二種成份，一種乳糖（Lactose），另一種
酪蛋白（Casein），這二種成份，均得仰賴特定酵素的分解。如乳糖經由 Lactase
（乳糖黴）， 酪蛋白經由Rennin ，分解成較單純之成份。人類僅在嬰兒期（稚
齒尚未長齊之前），其胃內含有這種足以消化酪蛋白的酵素Rennin ，孩童約三
～四歲時，乳齒已長完備，這二種酵素就會從消化道中消失，終其一生不再分泌
。此時應當提醒父母，停止使用乳類製品，開始餵食固體食物。如果仍舊繼續使
用牛奶，將會埋藏許多痛苦的病兆。
牛奶所含的蛋白質中，大多數是酪蛋白（Casein），酪蛋白是一種大型、堅
硬、緻密、極困難消化分解的凝乳（curds）。『酪蛋白』適合含有四個胃結構的
牛，利用不斷反芻消化分解，方能完全消化。母奶蛋白質成分單位相當小，屬於性
質柔軟的凝乳，即使消化系統尚在發育中的新生兒，均很容易就能消化。牛奶與
人奶，其酪蛋白的含量，牛奶為百分之三百，這種堅厚粗糙的東西，誠如粘合木
器的膠質。哈維醫師指出牛奶中酪蛋白因子乃是造成消化不良的重要因素。因為
牛奶中所含酪蛋白及脂肪，會與所有食物進行極不適當的組合。牛奶進入胃後，
會自然形成凝乳，凝乳會形成一種把胃中殘存食物包圍起來的作用，這種隔離現
象，造成孤立狀態，會阻礙其他食物之消化，直到凝乳被消化為止。
從牛奶與人奶成分分析中，顯示新生兒至六個月間，最好以人奶哺乳，如此
在腦部發育及營養狀況才能健全。六個月以上至幼齒長成期間，可以牛奶替代。
苟三歲以上，或幼齒長齊則應放棄牛奶的攝取，而以天然穀物及豆類、蔬果等取
代之。
貳、攝取牛奶與疾病之關係
牛奶及乳類製品，含有至少二十五種以上不同成分類型的蛋白質（異類蛋白
質），此乃造成人類過敏反應的重大原因，乃至自體免疫疾病，均有關聯性。牛奶及
乳製品為食物過敏的元凶。過敏反應幾乎不曾見於餵食母奶的嬰幼兒。倘若母親
仍是乳製品的大量消耗者，過敏反應會透過奶水的餵食，造成嬰兒腹痛等疾病。
消化性潰瘍者，假使攝取乳製品，常會惡化潰瘍。其原因乃是乳類製品含有高濃
度蛋白質，蛋白質的消化，必需靠胃部分泌更多的胃酸（主要是鹽酸）及消化酵
素方能分解消化。因此民眾錯誤的認知以為「胃潰瘍應多喝牛奶，以令胃壁形成
一層膜，可以抵抗發炎且可幫助潰瘍的癒合。」乍聽似有道理，仔細推理則是一
派胡言。
神經醫學上有一種疾病，至今仍舊令人感到沮喪難治者－多發性硬化症，其
發生率與孩提時代攝取過多乳製品有關。流行病學研究顯示，吃人奶者極少見有
罹患此病者。成年人糜爛潰瘍性大腸炎，兒童經常發作的急性扁桃腺炎，慢性鼻
竇炎，淋巴腺發炎腫大，慢性中耳炎‥‥這些頑固且反覆發作惱人的疾病，不論
何種年齡層，只要單純地從飲食中剔除牛奶以及相關的乳類製品，短則或一個月
，長則或三個月，就可以得到非常神奇的改善與效果。譬如兒童腫大的扁桃腺，
不須藉助扁桃腺摘除手術，或長期抗生素治療，假以時日就會明顯的縮小而回復
正常大小，永絕再患。
W. Walker醫師是美國一位世界知名的內分泌專家，他以其六十多年長期行醫
的豐富經驗中體認到，許多疾病尤其甲狀腺腫大之形成，或其他甲狀腺功能失調
等棘手疾病，除了碘代謝以及賀爾蒙因素之外，直接導因於牛奶中所含酪蛋白者
，經常為人們所忽略。這種現象在牛奶及乳製品大量採用巴斯德消毒法之後，更
為顯著。Walker醫師在三十～四十年代，提出這種想法及呼籲，誠為高瞻遠矚。
由前面闡述吾人已瞭解酪蛋白是一種堅厚如繩索﹐粘膩如膠水的粘液組織，其會
附著在粘膜壁上而形成身體的阻塞，造成組織器官的病變。人體組織中並沒有這
種機轉的設計，足以消化崩解酪蛋白，因此對人體而言，他們是無法被利用且會
阻塞全身各種系統的粘液。不論兒童、青少年、成年人、老人或病人，取用乳類
製品，均會有不良副作用。孩提時代，呼吸道及消化道在免疫系統上屬於較為脆
弱的組織，並且首當其衝，當粘液分泌物過多時，這二處所形成的障礙也相對增
加。因此不論大小醫院，小兒門診所見，通常儘是這些消化不良，腹脹，腹瀉，便
秘，嘔吐或感冒，氣管炎，氣喘，鼻塞等。總之，不論什麼年齡層，粘液阻塞通常
選擇在每個人較脆弱的組織，此乃定則。中國醫學談論病機時，在黃帝內經記載
：「邪之所湊，其氣必虛。」由此可見，中外古今自然界所共同遵循的軌則，同
出一轍也。
因為牛奶與人奶在成份組成上之差異，加以人與牛消化器官功能上的差別，
酪蛋白的腐化，釀成許多健康的問題。在我們品嚐牛奶，乳酪，奶油等香醇迷人
的乳類製品時，亦當省思「病從口入」的諦理事實，讀者諸君自能領悟健康之道
，建立於手口之間的抉擇。
參、攝取牛奶無法阻止骨質疏鬆症
「多喝牛奶可以預防骨質疏鬆症」，「多吃魚骨頭，小魚干可以補充鈣質，
可以預防骨質疏鬆症」，「每天喝三大杯牛奶，健康營餐不缺了」，「ＸＸＸ高蛋
白高鈣奶粉，病中的補品，平日的食品」‥‥‥打開報章雜誌，電視廣播，眼所見，
耳所聞，廣告中不斷教導大眾，多喝牛奶攝取足量鈣質，可以杜絕骨骼疏鬆，強
化骨骼；營養專家，醫護人員教導，政府衛生教育宣導，再再強調補充蛋白質，
補充鈣質，多喝牛奶，多攝取乳類製品，年青人可以強化骨骼，老年人可以揮別
骨骼疏軟。這種耳熟能詳的廣告辭，早已為『蛋白質、鈣質及牛奶缺乏會導致骨
質疏鬆症的恐慌者』奉為圭皋，並且天天力行實踐。何以如此賣力實踐，骨科門
診及病房中，仍舊有許多不慎扭傷或滑倒，就造成骨折的病人呢？坦白說，每當
後學對醫學研究報告讀得越多越仔細越深入後，越感到誇大，不實，虛偽廣告對
眾生的殘害。以訛傳訛，錯誤觀念，所謂專家一言九鼎的信條，也只是扭曲事實
，自大腐化的認識，殊不知營養醫學的革命，早已默默地在有良知的改革者大力
推動中，如在美國研究飲食與疾病關聯方面權威之一的麥都果醫師（A John
McDougall），曾做過一個全世界各地區人民攝取鈣質與骨質疏鬆症的大型研究
計劃－歷經多年的研究調查，提出幾個事實，以資參考。 乳類製品販售的基本
理由乃在鈣質之提供。事實上，世界上有許多國家的人民，他們的飲食中並沒有
乳製品之存在，也未面臨骨質疏鬆的侵害。 人類鈣質缺乏，導因於人類飲食中
攝取鈣質不足者，極為有限。 攝取蛋白質越多，骨質中流失的鈣質也越多。 血
液中鈣的濃度，不能代表骨骼鈣質流失的程度。 保持體內鈣質正性平衡，維持
骨骼硬朗，根本政策－改變飲食內容，減少每天攝取蛋白質的量，卻不是增加鈣
質之攝取。從世界各地所收集的資料顯示，亞洲及非洲社會，在工業大事發展前
，牛奶乃非常罕見的食品，當時他們都具有堅強的骨骼及堅固的牙齒，所謂富裕
社會的文明病，極少發生在他們身上。如非洲斑圖（Bantu） 婦女，他的健康狀
況乃很好例證，在她們的日用飲食裡，從來沒有見過牛奶，他們鈣質的來源取自
蔬菜，每日提供二五○～四○○毫克鈣質，他們鈣質吸收量不及西方社會婦女的
一半。斑圖婦女，一生當中平均生育十個子女，每個孩子都是親自哺乳十個月。
即使如此的鈣質流出及相對性地低量的鈣質攝取，骨質疏鬆症（多數骨頭表現薄
又脆弱）的婦女，幾乎不曾見到過。相當有趣的是，假使斑圖婦女移民或遷徙到
其他西方國家，並且改變他們本有的飲食狀況，改以文明飲食（所謂高蛋白質，
高糖分，高油脂，高鹽，營養豐富飲食）為主時，骨質疏鬆症及牙齒的毛病，就
變成稀鬆平常啦！ 骨質疏鬆症的發生率是一個很理想的指標，代表任何一種文
化背景社會中，其骨骼中鈣質存留的狀況，間接反映飲食營養文化。在醫學界及
公共衛生學家們，對全世界做廣泛研究後，顯示骨質疏鬆症最常見之國家為美國
，英國，瑞典，芬蘭，他們也正是乳類製品消耗最多量的國家。相對地，骨質疏
鬆症極少見於乳製品消耗量最低的國家，如亞洲及非洲。
在美國受到骨質疏鬆症侵害者，大約有一億五千萬～二億人口，然而美國人
民的乳製品消耗量也是世界第一位。平均每位男子，女子，小孩，其一年的總平
均消耗量約為三百磅。由此顯示飲食中鈣質足夠與否，並非骨質疏鬆症之誘因，
其真正原因在那？骨質疏鬆症與蛋白質消耗量多寡有直接關聯性。換言之，倘若
蛋白質攝取愈多，鈣質流失就愈厲害，骨質就愈脆弱疏鬆。愛斯基摩人給我們很
精彩的範例，說明蛋白質效應與骨質中鈣的存留之間的關係。愛斯基摩人因為地
理環境使然，他們的飲食含有全世界最高的蛋白質－每天二五○～四○○公克，取
自魚，海象，鯨魚等，鈣質攝取量也是世界最高－每天超過二○○○毫克，取自
魚骨頭及肉類，他們的骨質疏鬆症發生率是世界之冠，平均二十歲不到，就可見
到彎腰駝背且比比皆是。相對地，非洲斑圖人民，每天蛋白質僅四十七公克，鈣
質僅四○○毫克，未聞有骨質疏鬆症。由此再次說明牛奶及其他乳類製品（包括
乳酪、奶油、冰淇淋、肉類等）飲食中含有高量（高濃度）的蛋白質，乃是造成
骨質中鈣質大量流失元凶。 素食者倘若蛋白質攝取過量，也會造成骨質軟化，
只是植物性蛋白質較動物性蛋白質，對骨骼有保護作用，其中理由乃是牛奶，乳
類製品，肉類，蛋，魚類，除了蛋白質外，還有其他會促成骨質疏鬆症的因素－
就是酸性物質比例太高（請參考健康之道(三)及），為了保持血液酸鹼平衡，維
持弱鹼性，骨質必然要游離（所謂抽取）更多的鈣質，以達成此目標。在此特別
提醒素食者及素食者父母，以目前台灣蛋白質平均攝取量，均屬過剩之慮，絕無
缺乏之憂，千萬不要擔憂自己或孩子沒有足夠蛋白質，為了安撫這種偏差心理，
進而加倍給自己或孩子補充大量牛奶，優酪乳，奶酪及蛋。請記得，得自乳製品
額外的蛋白質，勢必造成骨骼內鈣質及其他礦物質，流失體外之傾內，造成身體
負性鈣平衡。
除了大量蛋白質攝取，會造成骨質沖刷外流外，缺乏運動，停經，喝汽水，
可樂（碳酸，磷質含量太高），吃加工精製垃圾食物，過量的鹽及其他酸性食物
，均為骨質疏鬆症的致病因素。長期的腰酸背痛，疲倦，骨頭酸軟無力，牙齒鬆
動，齒齦退縮，容易扭傷，閃腰，骨折‥‥代表骨質中鈣質及其他礦物質之流失，
此刻應當重新檢討我們的飲食，減少蛋白質，魚肉類，乳類製品攝取，以便重建
真正的健康。
肆、人類應當儘早放棄乳類製品之理由
商業性現代化便利又方便的牛奶及乳類製品，對我們人體有極大危害，除了前面
敘述的理由外，有更多的研究顯示我們應當儘早丟棄牛奶、乳酪、奶油等乳類製
品，今列舉四點理由說明之。
(1)巴斯德消毒法的害處。
(2)毒性物質殘存的考量。
(3)均質化乳製品的傷害。
(4)合成維生素Ｄ的添加。
(1)巴斯德加熱消毒法的害處
細菌學家巴斯德創立消毒殺菌的方法，使得一向牛奶或羊奶由生奶變成熟奶，雖
然有利於保存及減少傷寒菌感染等，但是加熱後的牛奶或乳酪等、改變酵素性質
，酵素及蛋白質、脂肪的結構成分，加熱後會形成不穩定物質，且牛奶加熱至一
七０Ｆ（約攝氏62°Ｃ）會破壞牛奶中活性酵素系統，諸如Cystine, Tryptophan,
Lactase等。其他維生素，礦物質，也大多數摧毀殆盡。又加熱後蛋白質會凝固
（凝乳
）形成堅硬的酪蛋白，且有益腸道的乳酸菌也遭到破壞，最後、牛奶變成非常困
難消化，易致過敏，對人類有害無益的東西。
用巴斯德消毒法，消毒牛奶是衛生單位為了強調安全、清潔的產品所設計。
但是並不能提供人們有助益健康的產品，更何況巴斯德消毒法並不能完全排除
毛髮，灰塵，花粉，黴菌，昆蟲，肥料等環境的污染。總之，巴斯德消毒法僅僅
提供劣質品，即使原本唯一仰賴吸食牛奶的動物－小牛，假設餵食消毒過的牛奶
後，在其成熟成壯牛前就會死亡，人類應當覺察這些事實，任何人只要即時覺悟而
拒絕再喝牛奶及攝取乳製品，都不算是太遲。
雖然經過發酵的乳製品，如乳酪、酸乳酪、酸乳等，通常較比牛奶對於人類
消化道，前者較為優勝，但是事實上對人類真正理想飲食而言，仍舊差距甚遠，
因為他們都算是偏酸性食物，理應避免。假使真的要攝取，則可使用少量生的，
無添加鹽分的乳製品。
(2)毒性物質殘存的考量
現代畜牧業與過去完全不同，限宥於空間，管理，經濟效益，已不採野外自
由放牧，而是限地集中管理。為了避免密集式畜養而造成傳染病意外，故於飼料
中添加抗生素及殺蟲劑，為了促進肉質肥美，乳汁增產，故自主的添加生長促進
劑及賀爾蒙，如此無法確知的化學品，添加劑亦會流入牛奶中，殘存的毒性物質
，隨著人類攝食又進入人體。畜養方式的改變，飼料取代牧章，牛群的生態環境
及生理現象也會改變。我在有一次參觀牧場的經驗中，發現牛眷裡牛隻所排出的
糞便稀鬆，不成型，猶如腹瀉般，缺乏小時候在鄉間所見所聞，那陣陣泛著草香
，晒乾後可以整團撿回家當燃料的牛糞。纖維質的減少，牛奶中脂肪成分的改變
，脂肪含量增加（因為牛群飽食終日，缺乏活動），尤其飽和性脂肪比例偏高，
相對地未飽和脂肪反而大量減少，例如EPA（Eicosapentaenoic Acid）。換言之
，破壞性脂肪遠比建設性脂肪為多，造成心臟血管疾病及生殖系統癌病變的增加。
(3)均質化乳製品的傷害
所謂牛奶均質化（Homogenization）是打斷牛奶中的脂肪球，破壞後令其解
散的一種製作法。雖然在乳製工業中，此乃一種新的製作過程，但是證據顯示－
均質化乳會破壞人類的動脈管壁，對於發展均質化乳，實為致命一擊。
Kurt Oster醫師研究最為精闢，他發現有一種酵素（Xanthin OxiDase）簡稱XO
，可存於牛奶脂肪中，正常飲用非均質化乳時，XO只會存於腸道間，不會被回
吸收入血液循環中。但是牛奶若經過均質化之後，這個均質化過程會減少乳化脂
肪，造成XO大量釋放出來，進而造成血液再回收。因此攝取均質化牛奶，吾輩血
中XO濃度平均很高。相反地，飲用非均質化牛奶或不喝牛奶者，其XO濃度均低
。XO被視為血管壁瘢痕化的原因，血管壁失去原有的平滑性，會誘發脂肪物質
沉澱，凝聚血小板或崩解的血球等，進一步造成瘢痕，粥狀化，最後形成血管硬
化，管腔狹窄。Ostcr及哈佛大醫學院Esselbacher 共同提出－攝取均質化牛奶是
美國人罹患心臟病的最主要原因。世界上其他國家，如芬蘭，他們的乳製品也是全
面採用均質化過程，故心臟病發生率亦極高。又法國極少用均質化製乳，其心臟
病比率較美國、芬蘭明顯降低。
(4)合成維生素Ｄ的添加
維生素Ｄ（irradiated ergosterol），此乃經由放射性處理過的維生素添加
劑，多年來一直被使用於添加入大多數商業用乳類製品或其他食品及常見合成性的多
種維他命丸中。何以要添加維生素Ｄ呢？以前畜牧業以野外放牧方式為主，牛羊
們一年到頭在戶外吃草，天然的維生素Ｄ及胡蘿蔔素，可以透過陽光照射在體內
自然合成。再從擠出的新鮮乳汁中製作成奶油（尤其是日照豐富的夏季，製成的
奶油為一種天然的鮮明的黃色成分）。這種天然的奶油，無法長久儲存及運輸到
遠地，故凡是能運送者，多半所含維生素Ｄ極少量且顏色較淡。隨著野外放牧時
間減少，吃野草機會減少，曝曬日光機會縮短，維生素Ｄ合成量減低，所製成的
奶油，在質及維生素Ｄ含量上，皆隨著顏色褪去而減少，最後製乳業者只得添加
黃色色素及放射性Ｄ以補其不足。
動物體內的維生素Ｄ是一種極為複雜的成分，他們的活化過程，需要陽光照
射在皮膚上，活化催促由Ｄ1轉成Ｄ2再轉成Ｄ3，分別在肝臟，腎臟中進行，最
後活性的Ｄ3，負擔執行鈣磷代謝，鈣質再吸收，骨質鈣化等等過程。具放射性
的Ｄ2是一合成維生素，與自然形成的維生素在結構上有些不同。在食物中並無
法攝取完整的且天然的維生素Ｄ，因此吾人在臨床上常見關節炎病患，其產生問
題通常都是鈣質的利用有所障礙，顯示添加的合成性維生素Ｄ，不論取自牛奶或
其他乳類製品，都不是根本解決之法。
在一九三○年代，發現懷孕時，攝取維生素Ｄ添加之牛奶，其胎盤有鈣化現
象合成維生素Ｄ的危險性，逐漸為人所瞭解。數年前，在英國因為不正常鈣質代
謝，導致新生兒致死，發現與放射性維生素Ｄ，被過量添加入牛奶中使用（由四百
國際單位增加為一千國際單位／每品脫）有直接關聯性，因此放射性維生素Ｄ2
添加品，在英國已被癈除且禁用。近年來乳製業者，又以合成性維生素Ｄ3，取
代放射性Ｄ2為添加品，但其事實結果，對人類健康之利害影響尚未知也。
後記：後學撰寫此文時，曾為自己不斷打氣加油，雖千萬人吾往矣！明知這
是冒犯許多乳製業者，奶粉販售者，醫護營養學者專家及行政衛生單位，仍舊完
成了。也算為自己一向主張「牛奶是牛吃的，不是人吃的。」，「為了遠離慢性
病，請儘早斷奶。」寧願採用其他含鈣的植物性天然食物，以取代牛奶及其乳製品
，因為他們的弊端遠大過利益。在此總算做了一次較詳盡的說明。重建牛奶攝取
觀念
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